初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到的问题,看老师傅是怎么做的!

作者:anran03114123 6.6w阅读 5收藏

一些操作中初开店的朋友很容易遇到的问题!自己想想也该总结一下,把这些问题用文字体现出来 ,让大家有个直观的了解。

初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到的问题 看老师傅是怎么做的 (1)

好多酒楼厨师朋友问我:熟食卤菜凉菜与酒楼的卤菜凉菜有没有区别?

答案是有区别的,众所周知酒楼的卤菜凉菜菜品呈现出来是很精致细腻的,但同时它的成本相对更高,在调味上酒楼的用料复杂而高档些,比如说一锅卤水我们除开香料不说,在熬制卤汤上好多师傅会用到,老母鸡,老鸭,棒子骨等,在调味料上好多还会用到鸡汁、乙基、增香膏等一些添加剂,这是因为酒楼本身调味料就丰富,而我们熟食的卤水调味熬汤就简单多了,因为熟食店大多都是自己经营,所以用料也就不愿那么放肆了,调味料就是老三样:鸡精、味精、胡椒、熬汤也只用猪骨、鸡架骨、肉皮而已!

初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到的问题 看老师傅是怎么做的 (2)

我不是贬低酒楼的卤菜凉菜,只是各自的角度因素不同而已,酒楼的那套卤菜凉菜操作方式,要在熟食店来呈现,可能是要不得的,我们再说凉菜,酒楼的凉菜味型众多,调味复杂,是熟食店不能比的,它所呈现的是一种及食小份调味,而熟食店就要单一粗旷得多,而大多酒楼师傅在凉菜的红油炼制上喜欢用香料,而熟食的红油就简单至极了,熟食红油的炼制灵魂就是,在火候的精致把控上,来体现红油的最大香味,其他不加任何辅助香料,而熟食凉菜的调味料也是简单的几种常规调料,总体说来酒楼的卤菜凉菜,特别是卤菜他们只是在酒楼的所有菜系中占很小的份额,所以才不会真正研究用最简单的用料去发挥它最大的作用,所以好多就用替代的增香料了,而熟食店立足的就是卤菜凉菜,所以才会研究怎么用最简单、最原始的原料达到自己的最大需求。

所谓术有专攻大慨就是这个道理吧!所以酒楼的卤菜凉菜与熟食的卤菜凉菜就没有可比性了!因为他是在两个环境、两种不同的因素下为各自的需求而呈现的不同结果而已!

初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到的问题 看老师傅是怎么做的 (3)

第一锅新卤水调制最容易出现什么问题?

我们抛开香味不说(因为香料配方各自不一,所以不变评论香味的问题)最容易出现卤水苦和卤水甜,还有就是药味重和卤汤清,表象上看这些问题会是跟糖色有关系,其实这是其一,调制卤水的基本,糖色是一个重要的步骤(当然那些用其他增色料调色的除外,顺便说一下,糖色不光是上色的作用,在卤水中它还能增加卤水的焦香味,调制卤水加糖色跟没有加糖色呈现出来的味道是不一样的)

根据我所接触的一些初入行者反映的情况,炒糖色确实是个难关,糖色的最佳味道是有一点微涩、一点微甜,过涩就是苦,证明炒老了,过甜证明炒嫩了。炒糖色不要去相信书本上说的什么翻小泡再翻大泡之类的话,总体说来卤菜的糖色要稍微炒嫩点,不要一下炒陡了,因为在调制新卤水时我们还没有卤原料,大家都知道香料的味道大多都是苦香型的,那么香料的这种苦就会在新卤水中最容易体现,这时你的糖色再炒得苦点,是不是就更是雪上加霜了,所以在调制卤水时不光糖色会呈现苦,香料才是首要,所以得经过去苦处理才行。

初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到的问题 看老师傅是怎么做的 (4)

香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行,这样操作,一是去药味,二是去苦味,三是淡化香料本身的颜色,四是顺便洗两次去沙,一般来说新卤水有点微涩,这是无关紧要的,因为当你开始大量卤东西后,这点涩会抵消掉,当然太苦就不行了,那么过甜是怎么回事呢?其实卤水调制应该是苦容易,而甜难!那么你能把它调甜了,那只能说明太基本的东西都没有操作好,就谈不上其他的了。

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